마카롱

크렘 브륄레 마카롱 만들기 | How To Make Creme Brulee Macarons | 크림 브륄레 마카롱

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작성자 [달달첼] 좋아서 하는 케이… 작성일20-10-30 00:00 조회0회 댓글0건

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안녕하세요. 마카롱/케이크 만드는 여자사람 달달첼입니다:)
마성의 매력이 있는 #크렘브륄레마카롱 을 만들었어요!
저 이날 마카롱 먹고 아메리카노 급하게 마시다가 입천장 데었다는
시식 ASMR 영상도 있으니 끝까지 봐주세요❤

21:05 마카롱 꼬끄 만들기 / Making Macaron Shell(Coque)
03:59 크렘 앙글레즈 만들기 / Making Creme Anglaise
05:37 캐러멜 소스 만들기 / Making Caramel Sauce
08:08 크렘 브륄레 마카롱 완성하기 / Completing the Creme Brulee Macaron
11:17 설탕 묻히기 / Sugar-Coating
12:03 토치질 하기 / Scorched by fire
13:34 시식 타임 ASMR / Tasting Time

Recipe
◆ 마카롱 꼬끄 ◆ (4.5cm 30~35개 분량)
아몬드가루 150g
슈가파우더 144g
흰자 150g
설탕 135g

◆ 앙글레즈 버터크림 ◆
우유 135g
설탕 45g
노른자 115g
바닐라빈 1개
무염버터 500g

◆ 캐러멜 소스◆
설탕 150g
물 (설탕이 살짝 잠길 정도)
동물성 생크림 150g
무염버터 15g

1. 마카롱 꼬끄 만들기
1) 계량 및 가루류 체치기 : [아몬드가루, 슈가파우더]를 한 볼에 넣고, 3번 정도 곱게 체 쳐주세요.
2) 머랭 올리기 : [흰자, 설탕]을 담은 볼에 머랭을 올려줍니다. 처음엔 [중고속]으로 돌리다가 마지막엔 [저속]으로 기포를 정리해주세요. 머랭은 휘퍼를 들어올렸을 때 끝이 조금 휜 상태여야 잘 만들어진 상태입니다.
3) 반죽 섞기 : 완성된 머랭은 아몬드가루, 슈가 파우더가 담긴 볼에 넣어주세요. 이후 실리콘 주걱으로 [가루류+머랭]을 섞어주는데요. 이때, 머랭이 죽지 않도록 주걱의 날 부분을 이용해서 머랭을 칼로 자르듯이 그어주시고, 아래에 있는 가루류를 아래에서 위로 뒤집어 올리듯이 섞어줍니다. 가루가 남지 않도록 섞어주셨다면 반죽을 가운데로 모아주세요.
4) 마카로나주 : 주걱의 '면'을 이용해서 스텐볼의 벽 쪽으로 붙여주었다가 다시 '날'을 이용해서 가운데로 모아주면 되는데요. 이 과정은 정확히 '몇 회'라고 말씀드릴 수가 없고, 반죽이 완성될 때까지 해주서야 하는 작업이에요.
완성된 마카롱 반죽은 주걱으로 반죽을 들어올렸을 때 '계단 모양'으로 층층층 접힌 모습이 눈에 보여요. 또는 '리본 모양'이 나타난다고도 표현합니다.
5) 반죽 담기 : 완성된 반죽은 원형 깍지를 끼운 비닐 짤주머니에 옮겨 주는데요. 여기서 또 주의할 점은 반죽을 옮길 때는 볼을 들어서 짤주머니 속에 쏟듯이 해주는 게 좋아요. 옮기는 과정에서 처음부터 주걱으로 너무 만지면 이미 완성된 반죽 상태를 망가뜨릴 수가 있어요.(눌려서 마카로나주가 될 수도 있는)
6) 파이핑 하기 : 오븐 팬에 테프론시트를 깔고 일정한 간격으로 원형 마카롱을 파이핑해주세요.
7) 공기 빼기 : 팬닝 후 바로 건조시키지 않고 오븐 팬 아래를 탁탁- 쳐서 공기를 빼내어 줍니다. 그럼 좀 더 밀도 있고 단면이 촘촘한 꼬끄가 된답니다. 크기도 조금 커지구요.
8) 꼬끄 건조하기 : 꼬끄 표면을 살짝 누르거나 만졌을 때 아무것도 묻어나지 않고 윤기가 사라진 상태면 건조가 다 된 거예요.
9) 굽기 : 건조가 다 되었다면 160도로 예열된 오븐에서 150도로 맞추고 12분 구워줍니다.


2. 앙글레즈 버터크림 만들기
1) [노른자+설탕]을 핸드 거품기로 섞어준 다음 따뜻하게 데운 우유를 붓고 다시 섞어줍니다.
2) [바닐라빈 1개]를 모두 긁어 넣고, 중약불로 가열합니다.
3-1) 온도계로 쟀을 때 82~84도가 될 때까지만 열을 가해 섞습니다.
3-2) 온도계가 없다면 이렇게 해보세요.
약불에서 계속 젓는 동안 갑자기 화산이 터지듯(?) 퍽퍽 하면서 구멍이 뚫리면서 터지는 순간이 오면 불을 꺼주시면 됩니다.
4) 완성된 크렘 앙글레즈는 체에 걸러 사용해주세요.
5) 크렘 앙글레즈는 랩 등으로 밀봉하여 차갑게 식혀주세요.
6) 실온에 두어 조금 말랑해진 버터를 잘라 휘핑해주세요.
7) 식힌 크렘 앙글레즈를 붓고 뽀얀 크림이 될 때까지 휘핑해주세요.

3. 캐러멜 소스 만들기
1) 냄비에 [설탕, 물]을 넣고 처음에만 센 불로 끓여줍니다. 물의 양은 설탕이 약간 잠길 정도로 넣으면 됩니다. 설탕의 색이 나지 않았을 땐 주걱을 사용하지 말아주세요.
2) 점점 갈색으로 색이 나타나면 불을 중약불로 줄여주시고 그 이상 타지 않게 해주세요.
3) 그동안 분량의 [생크림]은 유리컵 등에 담아 전자렌지에 30초씩 끊어서 3-4번 돌려 따뜻하게 만들어주세요.
4) 설탕물이 갈색(캐러멜)이 되었을 때 생크림을 조금씩 나누어 부어주세요.
5) 약불에서 조금 더 졸여줍니다. 주걱으로 계속 저어주시는 것도 잊지 마세요! 약간 걸쭉해질 때까지 졸여주시면 됩니다.
6) 불을 끄고 분량의 [버터]를 넣고 만든 캐러멜의 열로 버터를 녹여 섞어주세요.
7) 완성 직후의 캐러멜 소스는 주걱으로 가운데를 갈랐을 때 냄비의 밑바닥이 보이는 정도입니다. 그리고 차갑게 식혀주세요. 식힌 캐러멜 소스는 만든 직후보다 좀더 굳어서 되직해진 상태입니다.

4. 크렘 브륄레 마카롱 완성하기
1) 위 뚜껑 꼬끄들은 표면에 물을 살짝 묻힌 후 설탕을 묻혀줍니다.
2) 가스 토치 (불에 그을리기)
3) 밑 뚜껑용 꼬끄에 바닐라 버터크림을 가운데가 뚫린 도넛 모양으로 동그랗게 짜 주세요.
4) 식은 캐러멜 소스를 가운데에 짜 주세요
5) 꼬끄 짝에 맞는 뚜껑을 덮어주면(샌딩) 크렘브륄레 마카롱 완성♥
이렇게 완성된 마카롱은 바로 드시지 마시고, 밀폐용기에 담은 후
냉장고에 1-2일 숙성해 주어야 더욱 쫀득하고 맛있답니다♥



#cremebrulee #크림브륄레마카롱


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